Storia dei Salumi
LE ORIGINI DELLA NORCINERIA
In epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. Una forte testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita e che mancavano gran parte degli arti inferiori.
In epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino; la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa. Con le successive invasioni barbariche il suino – sotto forma di insaccati e di carni conservate come prosciutti, spalle e pancette – diventano addirittura moneta corrente.
LE RADICI DELLA TRADIZIONE
Le tecniche di produzione dei salumi e la moderna tecnologia, non hanno mai cancellato la tradizione. I prodotti della salumeria italiana sono preparati oggi con metodi e sistemi che hanno le loro radici nel passato, conservando la tipicità. La tecnologia infatti, non ha mai modificato il prodotto, ma ha solo migliorato i processi produttivi e la qualità delle lavorazioni. Le radici della tipicità non sono state mai tradite, anche quando l’evoluzione produttiva ha adeguato il prodotto alle necessità nutrizionali moderne.
Ogni regione italiana ha mantenuto in vita le ricette tradizionali, senza intaccarne l’autenticità. Nel caso dei prodotti DOP o IGP, ad esempio, i disciplinari di produzione specificano come deve essere preparato un salume e per questo, regolano addirittura la possibilità che la tecnologia possa essere o meno impiegata nelle fasi di produzione. Ciascun territorio ha potuto così mantenere le proprie tipicità di lavorazione.
Salumi DOP e IGP
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.