Il pomodoro è l’ortaggio più coltivato in Italia e ormai uno dei simboli principali della gastronomia italiana. L’esigenza di utilizzarlo in ogni momento dell’anno ha determinato la nascita e lo sviluppo dell’industria delle conserve di pomodoro.
Non occorre essere un cuoco per sapere che una ricetta a base di pomodoro non si può preparare con una conserva qualsiasi. Ogni derivato di pomodoro ha caratteristiche precise di sapore, consistenza, cremosità e potere colorante che lo rendono indicato a precisi scopi gastronomici.
I pomodori pelati, insieme alle polpe, sono le conserve da preferirsi nella preparazione della classica salsa di pomodoro, qualora non si abbiano a disposizione pomodori freschi e maturi. I pelati si possono utilizzare anche nella preparazione della pizza, anche se, per la sua praticità, molti pizzaioli preferiscono la passata. Per raggiungere buoni risultati in cucina è indispensabile, comunque, che i pelati siano della migliore qualità.

Le polpe, i pezzettoni di pomodoro

e le passate

Sono i derivati di pomodoro della nuova generazione e hanno rapidamente incontrato il favore del pubblico. Purtroppo, non esiste ancora una legislazione che definisca le caratteristiche di questi prodotti; per cui, al momento dell’apertura dei vasi di polpa, va controllato che il sugo non sia prevalente sulla polpa. Il colore, rosso vivo, deve essere piuttosto omogeneo, senza evidenti parti acerbe o presenza di frammenti scuri. I semi e le bucce ridotti al minimo. I cubetti di pomodoro devono avere calibro abbastanza uniforme e stessa consistenza. Le passate, infine, devono avere buone caratteristiche di “corposità”, omogeneità elevata (assenza di grumi e parti estranee) e assenza di semi e bucce. Le migliori passate hanno colore rosso brillante, non troppo scuro, e sapore di fresco, senza aroma di cotto.